店頭に泥付きの新らっきょうが並び始めました。らっきょうは美味しいだけでなく、すぐれた栄養効果もあり、古くから漬け物として親しまれてきました。らっきょう漬けは買うもの、という方も多いと思いますが、意外と簡単に自作できるそうです。
発酵食コーディネーターで料理研究家の加藤なぎささんに、らっきょうの基本漬けである塩漬けの作り方を伺いました。
「独特の匂いと、生で食べると辛みのあるらっきょうはネギ属の野菜で、ネギやニラ、ニンニクと同じ仲間です。中国原産の野菜で、『辣韮（辛いニラ）』、和名を『大韮（おおにら）』と言います。独特の匂いと生の辛み、シャキシャキとした食感があります。
甘酢漬けはカレーライスの付け合わせとしても親しまれていますが、その健康効果の高さから、漢方でも『薤白（がいはく）』という名で神経痛や下痢止めなどにも使われています。
生梅と同様で今の時季だけしか出回らないので、漬け物をつくるなら、見かけたらすぐ買うようにしましょう」（加藤さん）
らっきょうの甘酢漬けは塩漬けをベースにして作るそうです。
「らっきょうといえば、甘酢漬けやはちみつ漬けが人気ですが、まず塩漬けを作っておいて、それから甘味を加えた方がおいしく漬け上がります。漬物といっても、ポリ袋1枚あればできるので、気軽につくってみましょう」（加藤さん）
【材料】
・泥付きらっきょう：1kg
・水：700ml
・塩：100g
・鷹の爪：1本（お好みで）
【作り方】
（1）泥付きらっきょうを1つずつバラバラにしてから流水で洗って泥を落す。
（2）根をひげ根だけ、芽は緑の芽が出ている部分だけを切る。できるだけ切る部分を少なくして、実の中に水分が侵入しないようにする。薄皮は取っておく。
（3）ポリ袋に水と塩、お好みで鷹の爪を入れて塩を溶かし、（2）を入れてしっかり口を縛る。
（4）冷暗所に置いておく。浅漬かりなら5日程度で食べられる。1年はこの状態で保存可。
「塩漬けは、らっきょう漬けの基本です。塩漬けから作る甘酢漬けは、らっきょうのシャキシャキ食感がより強く感じられます。
作り方は、2週間ほど塩漬けしたらっきょうを、1日以上水を張った大きいボウルなどに入れて塩抜きしてから半日程度ザルで干し、その後、酢7：水3：砂糖5の割合で作った液に10日ほど漬ければできあがります」（加藤さん）
食物繊維が豊富で抗菌効果の高いアリシン、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどが含まれるらっきょう。暑い夏に備えて、らっきょうを食べて体調を整えるのはいかがでしょうか。
オリジナルサイトで読む ： ハフィントンポスト
【らっきょう塩漬けの作り方】ポリ袋で簡単。塩抜きすれば甘酢漬けもおいしく