知ってる？キャベツの鮮度を保つコツ。保存するときは「芯」にダメージを与えよ

春の旬野菜の代表、春キャベツが本格的に出回り始めました。巻きがゆるくふわふわしていて目を引きます。

春キャベツは加熱調理をはじめ、生でサラダやせん切りにして揚げ物に添えると、柔らかくて甘みがあり食感も独特でとても美味しいものです。

キャベツは、1度ではほとんど使いきれません。そこでキャベツを最後まで美味しくいただくための上手な保存法を、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

春キャベツはβ-カロテンが豊富

春キャベツと冬キャベツは、栄養成分にほとんど違いはないといいます。

「ただし、春キャベツは紫外線が強まる時期に成長する上に、冬キャベツより巻きがゆるく陽にあたる部分が多いため緑色が濃くなることから、冬キャベツよりβ-カロテンなどが多いともいわれています。

春キャベツの多くは外葉が濃い緑色で、中にいくにつれて徐々に黄緑色になります。また、冬キャベツに比べて甘みもあるので、生食の方がおすすめです。

一方、固く巻いている冬キャベツは、春キャベツに比べて陽にあたる部分が少ないため、品種にもよりますが、緑色の外葉の中は全体的に白っぽいものが多いです」（吉田さん）

ウェザーニュースでキャベツの保存方法についてアンケート調査を実施したところ、特別な工夫をしている人の割合は少なく、「そのまま」保存している人の割合が全体の65%を占めることが分かりました。

より鮮度をキープした状態でキャベツを保存するポイントがあるそうです。キャベツの上手な保存法を吉田さんに教えてもらいます。

「野菜が美味しさや鮮度を保てなくなる一つの理由に、収穫後も成長を続けてしまうことがあげられます。すでに土から栄養分を吸収できない状態であるため、自ら保持している栄養分を使って成長しようとして、結果的に栄養分が少なくなって旨味も鮮度も落ちてしまうのです。

そこで、成長をなるべく止めて、美味しさを保つようにしましょう。キャベツの場合、成長点は芯の少し奥にあるので、成長点にダメージを与えることで成長を抑制します。具体的には次のような方法があります」（吉田さん）

（1）芯をナイフなどでくり抜いて、濡らしたキッチンペーパーを詰める
（2）フォークや串などで芯の数箇所を奥まで突き刺す
（3）芯の奥まで楊枝を3本程度突き刺す

「最もおすすめは（1）ですが、面倒であれば（2）（3）でも効果はあります。1玉丸ごとでなく半玉のキャベツでも応用できます。

芯の処理が済めば、濡れた新聞紙などでくるんでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で芯を下にして保存してください。使う際にはカットせず、葉を1枚ずつはがして使うとより美味しく長持ちします」（吉田さん）

カットされたキャベツの場合はどうすればよいでしょうか。

「キャベツはカットされた面が多くなると呼吸が増え、乾燥して鮮度が落ちるスピードが速くなりますし、カット面が黒っぽく固くなってカサカサになり、味が悪くなります。

そこで、乾燥を防ぐために濡れた新聞紙にくるんでからポリ袋に入れて保存します。カットキャベツは丸ごとよりずっと早く鮮度が落ちるので、早めに食べ切るようにしましょう」（吉田さん）

この時季ならではの春キャベツを上手に保存して美味しくいただきましょう。
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