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寿司の恥の終わり
公開日： 02/24/2021｜閲覧時間：3分
クラーク・パーキン
ニュルンベルクの「Sosein」の淡水魚の刺身箱
ニュルンベルクの「Sosein」の淡水魚の刺身箱
出典：クラーク・パーキン
過剰な漁獲、ストレスを受ける動物、エコロジーに疑問のある養殖……寿司を食べるとき、筆者は以前から罪悪感に悩まされてきた。フランケンのトップシェフの鯉の生食を試すまでは。

“Nothing tastes as skinny feels” ケイト・モスがかつて言ったと言われていますが、スーパースキニーになるほど美味しいものはありません。そのフレーズを変化させてみたいと思います。罪悪感を忘れさせるほど美味しいものはありません。

だからこそ、子供の頃、自分で釣った初めての大きな魚を殺した瞬間を今でも覚えているのだろう。父が教えてくれたのは、頭に狙いを定めた一撃で素早く終わらせる方法だった。最初の一撃で、魚がまだ蠢いている間に正確にヒットさせることは、10歳の子供には決して容易ではなかった。また、休暇中に釣ったタコを岩の上に叩きつけて死なせてしまった極悪非道さは、今でもショックを受けています。

バイエルン州のシェフは、現代的な地域主義でどのように輝くのか
お詫びの言葉に これは、イビサ島の漁師たちから真似したものだ（これも何年か後に、マドンナが映画『スウェプト・アウェイ』で真似している）。しかし、煮汁の中にワインのコルクが入っていたにもかかわらず、私のプルポスはいつもゴムのように硬いままでした。当時の私は、魚を食べられるようにするためには、ストレスのない迅速な死が不可欠であることを知りませんでした。

倫理的、環境的観点から日常生活におけるあらゆる消費物が見直されている中、私の生活には以前から「寿司の恥」がつきまとっていました。というのも、海の豚の餌となるカタクチイワシが、太平洋上で年間600万トンもペレット状にされているからです。また、「バルフェゴ」社が地中海で生産しているような、本当に持続可能な方法で捕獲されたマグロは、一流のレストランでしか手に入れることができません。

池の鯉のベルベット感と香りの深さ

そのため、12月に初めて鯉の生肉を食べたときには、衝撃を受けました。フェリックス・シュナイダーがヘロルドスベルクの「ソセイン」のキッチンで、自家製の醤油を少しだけ塗って渡してくれた。彼は私の世界観をひっくり返してくれました。

イワナやマスを刺身にすることは知っていましたが、このドイツ産の池鯉は、ベルベットのような食感で、想像もしなかった深い味わいでした。この地球上で最もエコロジカルな魚は、日本の「池締め」と呼ばれる方法で屠殺されていた。

その後、脊髄の上に挿入した細いワイヤーで、ストレスホルモンで魚を過酸状態にしてしまう可能性のある神経系をオフにします。ドイツでは、この方法を愛用するシェフが増えています。ミューリッツの漁師たちも、リクエストに応じてこの方法を使っています。

最近、「ソセイン」がフランケン産の淡水魚を使った弁当を持ち帰ってくれたとき、私は素晴らしい夜を過ごしました。野菜のマリネ、寿司飯のように加工されたクリーミーなエマー、バイエルン産（！）生姜のピクルス、ワサビの葉や根から作られた美味しいワサビ、そして生のコイだけ。ビオディナミで栽培されたシャンパンと一緒に。その夜、私は「良心ほど素晴らしいものはない」と悟りました。

って事？